全台灣各區域美食地圖,找美味、小吃、餐廳、人氣排行榜...更多特色美食,滿足每張挑剔的嘴

來自五星級餐廳的手藝!只有吧台座位的日本料理店

文、圖/米兒幾年前,米兒曾經寫過一篇「山寨版神田」,現在想起來覺得芫薾,可能因為我認知的「山寨版」和大家不太一樣吧?其實我覺得山寨並不一定代表不好,如果模仿得好,而且青出於藍更勝於藍,那也「山寨」出了自己的風格,倒也不見得是壞事,只是如果畫虎不成反類犬,那就貽笑大方了。會說到這「山寨版神田」,是因為前陣子,這位做「山寨版神田」菜色給米兒吃的主廚阿翰,在離開五星級飯店之後,和哥哥自立門戶開了日本料理店,原本開在天母,2014年底轉戰台北市區,而且地點選在新生北路南京東路口這個一級戰區,許久未吃到阿翰的菜,米兒自然相當期待。現在的鹿羣是一個只有11個吧台座位的小餐廳,弟弟阿翰主理吧台生食,哥哥阿霖主理熟食,都曾在五星級飯店歷練過的手藝,自然有其獨到之處。鹿羣的魚材陳列在如同珠寶盒般的木質盒中,透過玻璃上蓋可以看到各色新鮮的魚獲,因為只有吧台座位,所有客人都可以看到料理過程,徵信社米兒在同餐同時,不時聽見旁邊其他客人和阿翰熟稔地聊著,看起來應該是常來的客人。因為阿翰曾經到日本和神田裕行習藝,所以這裡的菜色或多或少也會有神田的影子,阿翰自己也不諱言,會把一些當年學到的東西放在鹿羣,但是還是會依在地食材、節令和客人的口味做調整,做出屬於自己的味道。而這裡主要也是以江戶前壽司為主,阿翰說,「壽司要好吃,魚肉的熟成、醋飯的調配都是關鍵,我的做法就是鹽味較重的壽司醋飯,因為這樣才更能襯出魚肉本身的甜味。」在捏製握壽司時,吳政翰還會依客人的食用習慣調整,例如食量較小的女生,醋飯的分量就可以減少;另外,還要依據食材的狀態來決定醋飯要捏得鬆還是緊,所以,一整個套餐吃下來,每個客人都能得到恰如其分的飽足感。米兒特別推薦喜歡吃星鰻的人,在預約時指定要吃「星鰻握壽司」,因為這是神田裕行的名菜之一,吳政翰得到名師指導,也曾在西華飯店推出「山寨版」的神田星鰻握壽司,雖然在鹿羣供應的是迷你版,但是把星鰻處理得恰到好處的鬆軟,與吸了鰻骨醬的米飯一起送入口裡,幾近入口即化的口感,絕對讓你難忘!相較於時下很多漫天開價的割烹壽司,鹿羣的價位目前只供應1500、2500和3000元三種,菜色的內容依魚獲而定,不過只提供晚餐時段預約用餐!少有的星鰻苗,來自日本愛媛縣,搭配橙醋食用,奇妙的滑溜口感,咬起來頗似帶韌度的葛切。鹿羣的魚材陳列在如同珠寶盒般的木質盒中,透過玻璃上蓋可以看到各色新鮮的魚獲。因為只有吧台座位,所有客人都可以看到料理過程。梅肉柚子醬干貝,微炙過的干貝,鮮甜清香還帶有梅肉的鹹香味,柚子皮末的清香增添了整體風味。鮑魚柴魚凍,煮得軟嫩的活鮑魚,搭配如水晶般的柴魚湯凍,這道菜可以見到神田裕行的影子。現磨山葵自然是標準配備。切得薄薄的比目魚刺身,灑上海藻鹽增加香氣,擠上桔子汁後,搭配紫蘇花更加誘人。感謝阿翰特別招待的泡泡酒,好適離婚諮詢合女生喝的清酒喔!(喝酒過量,有害健康)● 《ETtoday東森新聞雲》提醒您:喝酒不開車,開車不喝酒。馬鞭魚搭配上切細的茗荷,清香的氣味讓魚肉的彈性更加升級。把皮煎得香脆的鰹魚,再佐以日本老醬油提味,保持了美麗的紅寶石色,以一點黃芥茉提味,軟嫩不腥,足見處理魚材的功力紅喉肉質本身就很好,微炙後皮的香氣讓整體風味更上一層樓北海道野生本鮪肚,光看那油花就知道非常地油潤肥美!湯葉鯛魚漿真丈,在鯛魚漿裡加入柔滑的湯葉,以清鮮的柴魚昆布高湯賦味,再加上毛蟹肉和蟹膏提鮮,每個細節都論壇很講究。金目鯛柚子煮,帶點甜味的醬汁,煮好的金目鯛鹹香細嫩炸秋蝦,是用新潟的柿種仙貝磨成粉裹在蝦子外面去炸的,吃起來有淡淡米香,蝦肉則彈Q鮮美。捏製握壽司的手法,會依據客人食量、口感、食材決定。利用刀工技巧將小春鯛的筋劃開,灑上柚子皮末提香,這小春鯛握壽司鮮甜清香,十分可人。比目魚鰭邊肉是許多人的最愛,微炙後的風味最是迷人軟絲握是很考驗刀工的魚材,處理得好吃起來才會入口黏棉鮮甜海瓜子味噌湯青魽肚的肉質軟中帶脆,微抹醬汁後把甜味引了出來星鰻握壽司是得自神田裕行真傳,口感鬆軟綿密,吃過一定難忘。加了蝦漿做的玉子燒,吃起來如同蛋糕般綿密的口感。這個要做得好不容易,也算是江戶前壽司店結尾給客人的甜點。自製的日本番茶冰,米兒偷嘗了一小口,真的有那茶的特殊香氣呢!左邊就是阿翰,右邊則是哥哥阿霖店面不大,卻清爽雅緻鹿羣台北市中山區新生北路一段168號02-2551-667217:30~00:00(周一公休)"本文作者:米兒,政大中文系畢業就投入美食記者工作,再加上從小在廚師媽媽的調教下,對食物的敏銳度相當高,不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食,同時將美食心得發表在部落格,並常舉辦揪團吃美食的活動,著有「揪團試吃報告」一書。部落格:米兒情事  臉書:米兒情事"

No Comments Yet

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *

你可以使用這些 HTML 標籤與屬性: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

九月 2018
« 八月    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

標籤

Garrett 一樣大|厚實干貝|懶人包就靠 三井|OUTLET 不加|鍋燒麵|火鍋料|炸黑輪片超 中元|維力炸醬麵只排|大泡麵熱銷|節爆賣 主打 主打|龍蝦海鮮|火鍋店|還有隱藏版|黃金蟹 也有 人來瘋好菜|解婕翎變身小廚娘來出菜 元祖|串炸達摩|月開幕 共樂聯名東區潮店快閃|系粉紅房讓網紅群動員朝聖 台中逢甲|古早味烤香腸 吃到|全台|景觀餐廳認證 吃到|大受|思萊河生蠔|週加碼 吃到|行動小|試營運|卡好水餃環台 在台|追夢大 大利|米其林|一星主廚 大安|外帶吧|司康|手沖黑|帶著走 大遠百店|泰式風格餐廳饗泰多進軍|開幕 好市多|長知識|發黑飄|網超嫌棄|月經文 家歇業 專賣店 小公園對面|超濃郁 小情侶餐車店 就像|英倫質感風|傳統紅茶|喝貴婦|喝紅茶 廢棄鐵工廠|為韓式|肉彈超邪惡 彷彿來到愛麗絲夢遊|坪嘉義 新北市最夯|板橋江子翠早|店懶人包 新品牌 日劇迷朝聖|點東京居酒屋 日式 東京甜點店|銷魂青 樓梯好陡|來盤手作煎餃與 無菜單水產|元有找吃 看海 神蛋|一試成主顧|網友超激推|樣都爆|還有這 種莓果冰沙|超商限時 航海王 藏在|雲林傳統市場|有卡滋卡滋黃金炸豬排|厲害小店 要吃 超商燴飯|熱銷神話|年賣破千萬盒|網友吃不膩 超狂手作|慕斯銅板價 近江|犇鐵板燒進軍燒肉界|牛一樣吃 間人氣冰店|冰品大|PK 高級餐廳|現剖現吃一整隻|大龍蝦